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¡¡¡Hola hola!!!

Qué gusto poder estar contigo platicando; me encanta la idea de compartir  no solo recetas si no algunos aprendizajes que la vida me ha dado ... y es un honor poder hacer contigo. Gracias por tu confianza, gracias por permitirme compartir contigo algo de lo que he vivido y aprendido en ya 32 años de cocina y 44 de vida.

¿Cómo inicie mi carrera en la gastronomía? Lavando ollas y sartenes con mi papá, que era restaurantero. Todas las vacaciones y los fines de semana los pasé trabajando en los restaurantes o en los banquetes que mi papá servía.

Tenia 12 años cuando comencé, ahorita tengo 44.

Mi primera cortada, mi primera quemada con la estufa, con el horno, con la salamandra, fueron a esa edad. Ahí aprendí a cocinar desde pan tostado, hacer los aderezos y las ensaladas, los caldos, consomés y salsas, la parrilla, el salteado, las pastas y el arroz, las verduras al vapor y salteadas, los condimentos listos; tener la preparación para cada estación de la cocina: limpiarla, lavarla, tallarla, pulirla.

Mi primer recuerdo de cocina es estar tallando con estropajo y piedra pómez una olla quemada, parado en cajas de refresco, por que la tarja me llegaba al pecho. Mi primer corte en el dedo y ponerme limón para detener la sangre y desmayarme en el bote de basura.

Mi estilo de ser y de cocinar va muy amarrado con compartir y el buscar la paz espiritual y la salud. Cocinar para disfrutar, llenar el alma de sabores y recuerdos. Diría que es la cocina del confort, la cocina que te trae recuerdos agradables, la sopa de la abue, el sandwich de papá, el guiso de mamá. Lo que causa confort y comodidad a tu paladar, a tu estomago, a tu alma. Sin dejar a un lado lo saludable, evitando comidas con grasas saturadas. Muchas verduras y frutas, mucho pescado, pollo y carne de puerco magro. Las carnes asadas con las salsas en molcajete, las verduras asadas, la tortilla tatemada.

Prefiero utilizar al cocinar pescados y mariscos. Muchas verduras, frutas frescas, tomillo, albahaca, pimientas, hierbas frescas, vino blanco, paciencia, amor.

¿Que te puedo compartir? Aprendi que para ser exitoso en la cocina creo que hay que tener dos ingredientes personales: consistencia y perseverancia. Repetir y repetir hasta que salga bien, y después empezar a crear.
Ser humilde y agradecido: humilde con quien te rodea, agradecido con quien te enseña y te retroalimenta cuando salen mal las cosas.
Buscar y encontrar el Orden y limpieza. Eso te da platillos limpios, sanos e higiénicos.

Dos consejos son los que doy para tener una actitud correcta a la hora de cocinar:
1.- Nunca olvides de dónde vienes. Si pierdes tu origen nacional vas a olvidar lo rica y enorme que es la gastronomía de tu pueblo. No olvides los platillos de tu tierra, antes de cualquier cosa, cualquier platillo raro, cualquier técnica nueva... no olvides de dónde vienes.
2.- Sé humilde, comparte lo que sabes y atiende a tus compañeros, no cuesta nada cocinar para ellos, darles una palmada y ser amable, compartir lo que sabes para que también ellos tengan la misma pasión y amor que tú por cocinar y buscar la excelencia.

La mejor cocina del mundo... ????¡¡¡Ouch!!! ¡¡¡La de mi mamá!!!

Honestamente, la cocina que me gusta, la que me enamora, la que me hace soñar... es la comida que pruebo en la ranchería, con mucho amor lo digo. El olor de la leña, el sabor del barro, el aire fresco en la cara, lo oscuro del adobe, la ranchería de la sierra, del desierto, de la playa, ...  Si tuviera que escoger por un país fuera de México escogería Perú, ¡qué cosas tan interesantes y llenas de sabor, tierra del ceviche!

La oferta gastronomica en todas las ciudades de México siento que esta creciendo por que existe una población  joven sedienta y hambrienta de experiencias, sabores, aromas y texturas. Una generación intrépida, que cuestiona todo, prueba todo y come todo. Sin Inhibiciones, sin miedo, muchas veces sin conocimiento, muchas veces deseosa de aprender, de presumir, de llegar a los limites. Jóvenes chefs deseosos de crear, inventar, ser las estrellas de la nueva cocina... del nuevo platillo!

Por me es dificil defir la mejor cocina mexicana, la región con la mejor cocina...  De manera internacional diría Oaxaca, Puebla, Veracruz,  la península de Yucatán, Chiapas, Guerrero. De manera regional, las huastecas, la frontera sur y norte  de México donde se incuba, desarrolla, multiplica, explota una infinidad de ingredientes, técnicas y gustos como la Tex-Mex; la zona costera del pacifico, con los aguachiles de cada pueblo y costa, y los deliciosos zarandeados; la zona del bajío con Querétaro, Guanajuato, San Luis Potosí. ¡¡¡Hijole!!! Diría que México tiene muchos Méxicos adentro.

Por eso puedo decir sin peno que mis platillos favoritos son el Caldo tlalpeño, huevos estrellados en un sartén de fierro y bañados con salsa y crema... lomo de negrilla sarandeada, aguachile de camarones.

De los sabores "nuevos" ... los quesos de cabra con hierbas... me recuerdan la leche de la cabra, la nata, el chocolate batido, los panes duros con queso, la cajeta, el pan tostado sopeado con leche quemada y azúcar. Y mi aroma favorito en la cocina, el ajo y la cebolla salteándose con mantequilla... me hacen salivar.

Cocinar un caldo de pollo, eso me da paz y tranquilidad... el olor, el movimiento del agua, los colores y al final el sabor.

Ademas de la cebolla, lo que podria hacerme llorar es cocinar para mis hijos, casi no tengo la oportunidad de hacerlo y cuando lo hago tengo sentimientos encontrados de tristeza y frustración de no poder hacerlo todos los días. Creo que cocinar para sus bodas, eso definitivamente me va a hacer llorar.

Y lo que no tolero en la cocina... ¡¡¡Moscas!!!

Si tuviera que escoger mi menú personal como la última comida pediria caldo de pollo con verduras y arroz. Una tampiqueña con camarones asados (es mi última voluntad) y un brownie con nieve de vainilla de Veracruz.

Y si tuviera una receta de vida, esta la obtuve de una mujer de 72 años cuand le pregunté que haria diferente en su estilo de vida y me contesto: come tus verduras, duerme bien, ama mucho, báñate todos los días, no te olvides de tus padres ni de tus hijos... ama con intensidad cada día, camina y haz ejercicio.

Son simples los consejos, y las recetas que voy a compartir también.

Se que te van a gustar.

Franz Lehmann