Características principales:
El olivo es una especie típicamente mediterránea adaptada al clima de la zona.
Es sensible a las heladas, si bien puede soportar temperaturas hasta -10 °C, aunque la resistencia al frío es una característica varietal. Las altas temperaturas son perjudiciales, sobre todo, durante el periodo de floración.
Las flores del olivo se disponen en inflorescencias (racimos) compuestas de 10 a 40 flores, según variedad.
La flor es también llamada rapa o trama.
Hay seis subespecies naturales distribuidas por un área de distribución amplia:
• Olea europaea subsp. europaea (Cuenca del Mediterráneo).
• Olea europaea subsp. cuspidata (desde Sudáfrica por todo el este de África, Arabia al sudoeste de China).
• Olea europaea subsp. guanchica (Canarias).
• Olea europaea subsp. cerasiformis (Madeira).
• Olea europaea subsp. maroccana (Marruecos).
• Olea europaea subsp. laperrinei (Argelia, Sudán, Níger).
La vecería:
En el olivar se produce el fenómeno denominado "vecería" que consiste en que tras un año de abundante cosecha de aceituna se sucede otro en el que la cosecha es pequeña, sin que pueda pensarse que este fenómeno se producirá necesariamente de forma bienal.
Al no conocerse bien las causas que lo producen, no se tiene una estrategia para controlarla, si bien se sabe que los frutos en desarrollo a través de sus hormonas y las sustancias que intervienen en su crecimiento actúan como inhibidores de la diferenciación de las yemas, por lo que muchas de ellas cambian de transformarse en flor para hacerlo en madera, y de este proceso se deduce que ocurre la vecería.
Las actuaciones destinadas a fomentar mayores cosechas en los años que corresponde cargar, mediante el cuidado de la plantación, y el abandono de la misma, en los años de descarga contribuye aún más a acentuar la vecería.
Algunas variedades de olivo son más veceras que otras por lo que se puede adivinar un componente genético en éste fenómeno.
Por otro lado existen técnicas de cultivo que disminuyen la vecería, tal como el riego o la recolección temprana de la aceituna.
El fruto:
El fruto del olivo se llama aceituna, aunque también puede llamarse oliva en el centro-norte de España.
La aceituna es una fruta en la que se distinguen las siguientes partes: pedúnculo o rabillo, epicarpio o piel, mesocarpio o carne, endocarpio o hueso y embrión o semilla.
La aceituna va experimentando cambios en su coloración al tiempo que engorda.
Desde un verde intenso al comienzo de su cuajado, a un verde amarillento según va desarrollándose, aparecen manchas púrpuras al iniciar el envero, sigue una tonalidad púrpura azulada, para terminar, cuando alcanza su madurez plena en una tonalidad negro azulada.
La composición química media de una aceituna es la siguiente:
• agua 50%,
• aceite 22%,
• azúcares 19.1%,
• celulosa 5.8%,
• proteínas 1.6%,
• cenizas 1.5%.
Multiplicación del olivar:
La multiplicación del pimpollo olivo puede ser: sexual o por semilla, y vegetativa por un trozo de la planta madre.
Siendo la multiplicación vegetativa, o sea, la que emplea un trozo de la planta madre, la casi únicamente utilizada.
En la reproducción vegetativa utilizamos un trozo de planta, a la que llamamos planta madre, y de ella se obtienen una o varias plantas genéticamente iguales a la planta de la que proceden.
El olivo es un árbol que posee una gran capacidad de regenerarse a partir de las yemas latentes que posee y también produce con mucha facilidad raíces adventicias, por lo que su multiplicación es fácil.
Plantación del olivar:
Como el objetivo de todo agricultor es obtener la máxima producción, será necesario emplear los criterios convenientes, reduciendo los costes de producción, facilitando las labores agrícolas y prestando especial atención a las faenas de recolección del fruto.
El olivo se cultiva ahora en muchas regiones del mundo con clima mediterráneo, tales como Sudáfrica, Perú, Chile, Australia, la Cuenca Mediterránea, Israel, los Territorios Palestinos y California y en áreas con otros climas templados como Nueva Zelanda, bajo irrigación en la región del Cuyo en Argentina, la cuál tiene un clima desértico.
También se cultiva en Córdoba, Argentina, la cuál tiene un clima templado con veranos lluviosos e inviernos secos. El clima en Argentina cambia las características externas de la planta pero mantiene las propiedades originales del fruto.
Elección de la variedad:
Son las características genéticas de cada variedad las que condicionan su afinidad al suelo y al clima, a las plagas y enfermedades, a la fecha de la entrada en producción y maduración del fruto, así como su aptitud para la recogida mecánica.
Deberemos escoger la variedad que mejor se adapte a las condiciones del suelo y clima del lugar destinado.
Si la superficie para la nueva plantación de olivar es grande, se recomienda utilizar para ello más de una variedad, con el objetivo de obtener una maduración escalonada de las aceitunas, que facilite su recolección.
Densidad y marco de plantación:
Si la disponibilidad de agua y nutrientes son suficientes, entonces es la luz el factor a tener en cuenta para que la plantación del olivar sea correcta.
Es importante que las hojas del árbol estén correctamente iluminadas, lo que se consigue con una adecuada densidad de árboles por unidad de superficie y su correcta disposición según la orientación.
La densidad deberá estar comprendida entre 200 y 300 árboles por hectárea, para prevenir una rápida entrada en producción y un buen mantenimiento de la productividad después en su edad adulta.
A principios de los años 90 del pasado siglo se comenzaron a plantar en España parcelas con densidades de hasta 2000 olivos por hectárea, es lo que se vino a llamar olivar superintensivo o en seto (el marco de plantación más habitual es el de 3,75 m. x 1,35 m.).
Con estas altas densidades se consiguió aumentar la producción por hectárea, adelantar la entrada en cosecha (a partir del tercer año) y mecanizar integralmente la recolección del fruto mediante cosechadoras similares a las usadas en vid.
Actualmente el olivar superintensivo está demostrando ser la forma de cultivo del olivo más rentable.
España cuenta con la mayor reserva de olivos de Europa.
Normalmente, bajo condiciones idóneas de crecimiento, el olivar inicia su producción entre el tercer y quinto año desde la plantación, alcanzando la plena producción al octavo a décimo año.
Es imprescindible practicar una buena poda de formación, de producción y de renovación, para mantener una alta producción de frutos después de los 25 a 30 años de vida del árbol, la cuál se puede prolongar por más de cien años.
La diferencia entre oliva y aceituna estriba fundamentalmente en que: mientras la primera es el nombre genérico con el que se designa el fruto del olivo, la segunda responde únicamente a aquellas variedades destinadas a la producción de aceite.
Simbolismo:
El olivo es el símbolo ordinario de la paz.
Estaba consagrado a Minerva, por cuya razón se la ve en muchos monumentos con un ramo de olivo en la mano de donde se le dio el nombre de Pacífera.
El olivo, considerado como símbolo de la paz, lo era también de la victoria y de la castidad.
Los nuevos esposos llevaban en Roma guirnaldas o coronas de olivo y coronaban igualmente con él los muertos que conducían a la pira.
Era asimismo el atributo de los guerreros triunfadores y el premio de los vencedores en los juegos olímpicos.
Un olivo herido por el rayo era un presagio cierto según la opinión de los augures del rompimiento de la paz.
Virgilio, para dar a conocer que el reinado de Numa, segundo rey de Roma, fue pacífico, lo representa con un ramo de olivo en la mano.
Este mismo en las medallas de los emperadores indica la paz dada o conservada a sus Estados.
El ramo de olivo que se da en España y se ve en muchas de sus medallas y otros monumentos indica que esta región producía y era abundante en aceite.
Se ve representada la paz sobre algunas piedras sepulcrales de los primeros cristianos con una paloma que tiene en el pico un ramo de olivo aludiendo a la que soltó Noé desde el arca y volvió con el ramo de olivo anunciándole la desaparición de las aguas.
El olivo silvestre estaba particularmente consagrado a Apolo. Solía plantase delante de los templos y en sus ramas se colgaban las ofrendas y las armas antiguas.
La maza de Hércules era de esta madera y de la misma se hacían los cetros de los reyes.
En el pabellón de la ONU, la corona de ramas de olivo en todo el mundo simboliza la paz universal.
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