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Ahora fue en Tlaxcala, a invitación de su Instituto de Cultura, donde Alejandro y yo expusimos una conferencia sobre el tema del maíz con una visión integral, pues tiene en México múltiples ángulos y se trata en sí de un asunto complejo que no solamente abarca la parte agrícola, alimentaria, biológica, científica y tecnológica o económica, sino la de orden cultural, tradiciones y costumbres.
Su importancia es infinita y para valorarla es necesario tomar en cuenta muchos fenómenos que se desprenden: desde su cultivo e igual el transporte, así como el almacenamiento, y muy importantemente, la manera como se utiliza. Por eso, para comprenderlo tenemos a la vez que conocer la historia de este cereal en todas las épocas y asimismo la transformación que ha tenido ya en nuestros días.
Sabemos muy bien que el consumo del maíz sin duda ha sido la principal fuente del alimento desde nuestros inicios como Mesoamérica, y de lo que hoy es México. Sin duda, se debe a esta planta la sobrevivencia y reproducción humana de la población mexicana, porque decir maíz es decir México y ya no nos lo podemos imaginar sin su presencia. Representa, por ejemplo, casi la mitad de los alimentos que se consumen cada año y de igual forma la misma cantidad de nutrientes que complementan la dieta y por supuesto la incrementan, sobre todo en el caso de personas de escasos recursos.
Como sabemos, su origen ha sido muy polémico y existen diversas tesis. La más conocida considera que su origen corresponde a una evolución del teocinte y que hay muchas razones para pensar que es el más cercano al maíz actual; la segunda teoría asume el desarrollo de una planta silvestre que hoy día ya no existe; y la otra idea, cada vez más aceptada, que se generó una mutación genética.
Respecto a su antigüedad, hoy día hay métodos como el Carbono 14, que se ha aplicado en las espigas encontradas en yacimientos arqueológicos del Valle de Teotihuacán y que nos confirman que desde hace 4500 años ya se cultivaba, si bien hay vestigios de 7000 años atrás. Pero debemos subrayar que existe una diferencia muy importante respecto a la, que hoy conocemos, ya que aquellos tenían una longitud de 3 o 4 centímetros y sus granos eran muy escasos, además de que este maíz primitivo fue domesticado y perfeccionado gradualmente por la mano del hombre. La evolución natural y las capacidades de nuestros indígenas precolombinos hicieron que estas pequeñas mazorcas salvajes o teocintes se conocieran como hoy las conocemos.
Contada esa historia, llega el maíz a nuestras manos e incide de una manera decisiva para que México posea una de la cocinas más importante del mundo. Nada menos acaba de ser reconocida como patrimonio intangible de la humanidad. Tradiciones culinarias de México que tienen pues como punto de partida el maíz, que durante siglos ha nutrido a nuestro pueblo y nuestra historia.
Es casi imposible encontrar algún rasgo de nuestra cultura que no tenga alguna estrecha vinculación con tal gramínea, bien se trate de ciudades notables del México antiguo como: La Venta, Teotihuacán y Palenque, Uxmal, El Tajín, Mitla o Tenoxtitlán. En fin, manos laboriosas que hicieron estas edificaciones majestuosas y cuyo sustento fue el maíz mismo, en el más amplio sentido.
Por otra parte, debemos reconocer que en las creaciones culturales y el mestizaje han sido fundamental y prueba de ello, como decíamos, es muestra cocina producto de un encuentro fecundo y una fusión afortunada entre la cocina indígena y la española, fruto ésta de muchas mezclas y de manera especial la Árabe, en tanto que la otra, que ya existía desde antes de la conquista y venia de los pueblos que habitaban nuestro actual territorio, desarrollando una cocina muy rica, básicamente apoyaba en el maíz e incluso preparaban bajo diversas modalidades, por supuesto culminando con la tortilla, que era esencial en la dieta de nuestros antepasados, y lo es ahora de nosotros mismos en los días actuales.
Termino con una reflexión sobre este dorado y generoso grano siempre presente en la mesa mexicana: honremos el uso del maíz como alimento y como tesoro en términos de nuestra identidad, al igual que el amor a nuestra tierra y a la tarea cotidiana de ganarnos el maíz, como también el pan nuestro de cada día, con toda paciencia y devoción.
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