Publicado por Martha Chapa el 20 de Julio de 2009 a las 10:10am
Creo que no la conocí en México; debe haber sido en una visita al cielo, de las que me permito de vez en cuando imaginar para reencontrarme con mis tías, mis hacedoras: una pintora, la otra cocinera. Seguramente mi tía Chanita, la de fogones y coquetas, me mandó llamar para presentármela y completar las bendiciones que me dio en vida. Lupita Pérez San Vicente, la “Princesa Caramelo”, dulce como la crema de Atzima que buscaba afanosamente en la hostería o la representación de esa ingenua y reveladora canción que lleva tal título (como todas las de Cri Cri). Se me adelantó a disfrutar una cocina inmensa con sabor a cielo, de incansable fogón, donde guisan las grandes mayoras del mundo.La evidencia de que la cocina es arte mayor lo testifican las tertulias de Lupita con Alfonso Reyes, donde dirimían las urgencias culturales en honor de la gastronomía suprema. Así lo revelan sus libros de cabecera: Memorias de cocina y bodega, de mi paisano Reyes y Encuentro de fogones, de Paco Ignacio Taibo I.Lupita merece estar entre los hombres y mujeres ejemplares del siglo XX en México. Murió el 18 de diciembre, el último mes del último año del milenio. Nos quiso dejar toda la responsabilidad de esta centuria que empieza. Le urgía hacer una sopa de fideos, un arroz a la mexicana, un mole de olla y unos chiles en nogada para toda la corte celestial, y debe haber llevado una buena dotación de ates morelianos de durazno y de membrillo.Huérfana de madre, educada por su abuela en casa de alta y gran cocina, aprendió desde niña la maravillosa alquimia de caldos, hierbas, especias, picantes, que comparaba al perfume de las mujeres pues solía decir: “Que te guste y no te abrume”. Contaba que un día le pregunto a su abuela qué le faltaba a un guiso y simplemente le respondió: “Lo que necesite”:Tuve el honor de compartir con ella la creación del Círculo Mexicano del Arte Culinario, junto con mujeres tan distinguidas como Alicia Gironella, maría Orsini, María Dolores Torres Yzábal y Lula Bertrán, entre otras, así como el esfuerzo al que me incorporé en la cofradía de apoyo a la mayora mexicana. Fue sin duda una de las investigadoras más serias que ha habido en México en materia de gastronomía, y no por accidente, ya que como historiadora exploró a fondo los principales archivos de la nación. Entre sus estudios destaca el análisis de la autenticidad del acta de independencia. Además, Doctora en Ciencias de la Educación, promovió el festival del Centro Histórico. Tuvo posgrados en paleografía, organización de archivos históricos, bibliografías e historiografías, e igual maestra de muchas generaciones en la Facultad de Filosofía y Letras. Hasta lograr abrir los archivos del Vaticano para investigar el origen de la cocina nacional. Y se echó a cuestas la gigantesca tarea de escribir 33 libros de cocina mexicana para Banrural. Sólo quien practica con inteligencia y devoción un empeño creativo puede decir cosas tan hermosas como: “La gastronomía es un arte de amor colectivo, que jamás se debe perder”.Podría dedicar cientos de cuartillas a la titánica labor –investigando, creando, recuperando archivos, recorriendo restaurantes, países, viejos libros- de esta dulce “Princesa Caramelo”. Se requiere de carácter y talento para convocar tantas voluntades.Le debía estas líneas; siempre la quise y le expresé muchas veces mi devoción, mi profundo reconocimiento, mi identificación con todo su ser. La vi algunas veces en su último año; se veía frágil en su silla de ruedas, pero digna, entusiasta y asistiendo a las reuniones a las que su pasión la convocaba.Partío una noche del frío diciembre, dulcemente, como vivió, entre olor a mole de la abuela Vicenta, a chocolate caliente; en medio de perfumes de romero, humor de caldos, calor de fogones, aroma de vainillas y canelas. Se fue a la cita final con recetas bajo el brazo, con el cariño de muchas mayoras y de todas nosotras. Ojalá nos guarde un lugarcito en su mesa celestial.e mail: mchapa@data.net.mxwww.martha-chapa.com.mx
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Martha, como bien dices el arte culinario mexicano es màs amor que ciencia, màs arte que otra cosa, y sin embargo, siempre compartiendo un lugarcito en la mesa para quien quiere compartir ese amor. Asi son las mujeres enamoradas de la cocina, justo como la describes, cuànta emocion despertaste en mi al recordar asi a mi abuelita (aùn vive) pegadita a la lumbre echando tortillas y movièndole al mole de olla.... mmmmm mi niñez!!!!
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