Publicado por NUT. XORGE MIRON el 27 de Agosto de 2009 a las 2:00am
La acrilamida es una sustancia de uso común en diversas industrias como la cosmética, textil, química, papelera y de la construcción, pero también puede formarse durante la preparación de alimentos como resultado de métodos tradicionales de cocción, particularmente el horneo y la fritura. Se ha observado que su formación en alimentos depende de su origen, composición y modo de preparación. La inquietud respecto a la formación de acrilamida en alimentos se debe a que bajos condiciones experimentales y a dosis muy elevadas se atribuye a esta sustancia efecto carcinogénico. Dado que hace falta mas investigación no se puede por ahora llegar a conclusiones al respecto.En virtud del crecimiento interés sobre la formación de la acrilamida en diversos productos alimenticios, resultado de una serie de transformaciones causadas por el calentamiento de alimentos ricos en hidratos de carbono a temperaturas mayores de 1200°C como es particularmente el horneo y la fritura y la posible relacion de este compuesto con daños a la salud humanaAlimentos como fuentes de acrilamidaAunque las principales fuentes de ACM son el agua y el humo de tabaco y la exposición a la acrilamida es primordialmente ocupacional, la población puede estar expuesta a ella por el consumo de alimentos elaborados. A finales de la decada de los sesenta e inicio de los setenta el Instituto para la Seguridad de Alimentos y Nutrición Aplicada (JIFSAN por sus siglas en ingles) informó de los primeros estudios de compuestos quimicos generados en la preparación de alimentos.A finales de los años noventa se informo que la ACM se produce como resultado de métodos tradicionales de cocción. Los resultados de estos estudios establecieron que la ACM se producía en diversos alimentos de acuerdo con su origen, composición y modo de preparación. Se destacan principalmente los que contienen mas de 40g de hidratos de carbono/100g) y menos de 12g de proteína/100g). Parece ser, ademas que el contenido de azucares reductores se correlaciona fuertemente con la formación de ACM(4,5).En abril de 2002 la Autioridad Sanitaria Sueca de los Alimentos, en conjunto con investigadores de la Universidad de Estocolmo, informaron sobre la presencia de concentraciones considerables de acrilamida(>de 2000ug/kg) en ciertos alimentos particularmente ricos en almidon, destacandose los productos industrializados derivados de los cereales y los tuberculos como son: las pastas, el arroz, las galletas, las frituras de maiz, papa pizzas los cuales se procesan a mas de 120°C, cuando son: horneados, asados, fritos tostados o preparados en microondas, lo anterior desperto un fuerte interes en el estudio, regulación y control de la formación de la acrilamida durante el procesamiento de los alimentos.Efectos de la ACMLa Agencia internacional para investigación sobre el Cáncer de los investigación sobre el Cáncer de los EU(IARC) ha considerado a ala acrilamida como un compuesto probablemente cancerigeno para la especie humana. Los estudios realizados en ratas de laboratorio mostraron un cierto de cierto tipo de tumores cuando fueron expuestos a concentraciones a las que se exponen los humanos a trabes dela dieta (12,13). La in formación disponible en la actualidad es insuficiente para hacer estimaciones sobre la ingestión total de ACM a través de la alimentación Los estudios suecos indican que la ingestión podría ser de hasta 100ug/día , lo que equivales aproximadamente a 1.7ug/kg de peso menor que as dosis en las que se observaron efectos sobre el sistema nervioso o reproductor en los estudios con animales (1) .Godnic (14) indica que la ingestiòn crónica promedio estimada en humanos esta en el orden 1ug/kgpeso/dia . Otros estudios con ratas de laboratorio han informado la presencia de tumores en tiroides ,testículos y glándulas adrenales y mamarias tras la explosión a la acrilamida en dosis relativamente bajas (2mg/kg) administrada en agua potable.Debido a la naturaleza hidrofitica de la acrlilamida es posible la formación de adoctos neurotoxicos que , al ser adsorbidos ocasionan daños a los nervios periféricos ( neuropatía periférica) .estos efectos se observaron en animales expuestos a dosis repititivas de las terminaciones nerviosas en todas las regiones del sistema nervioso central : los efectos neurotóxicos se caracterizaron por la parálisis del músculo esquelético No obstante los efectos neurotóxicos informados en animales de laboratorio , poco se conoce sobre las lecciones causadas al sistema nervioso central del ser humano (16) .Recientemente en el 2007 , el diversos investigadores han sugerido que la exposición crónica a ala acrilimida podria causar daños a las células nerviosas el en cerebro y por lo tanto tener un potencial importante en progresión del síndrome de Alzheimer .En estudios con mamíferos (in vivo e in vitro) se hace demostrando ,efectos tóxicos en la reproducción de los animales con propiedades mutagénicas ,oncogénicas y carcinogénicas durante la reproducción se ha odesrvado daños en los testículos (atrofia) que afecta en forma adversa la fertilidad , a dosis elevadas de acrilamida
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Es una buena información, lástima que este tan mal redactado, poco claro en cuanto a proporciones, y con falta de ejemplos, sobre todo de alimentos que traen este riesgo alimenticio, como son las papas francesas que venden en todos los "fast food", espero puedan ser más específicos en cuanto a este tema de acrilamida, ¿qué marcas de cosmetícos lo utilizan? y no den esta información tan a la ligera, para que la gente y la industria cambien sus procesos de elaboración de alimentos, GRACIAS.
gracias por sus comentarios, respondiendo a sus preguntas, por el momento no estoy en algún programa de radio, pero en cuanto salga, yo les aviso, por lo mientras muy agradecido por su apoyo
xorge
Además de interesante, esta es una información necesaria pues vivimos intoxicándonos con mucho de lo que consumimos, espero nos des el dato de dónde y a qué hora escuchar tus comentarios y, sobre todo, gracias por compartir tus conocimientos.
Comentarios
xorge
Gracias por la información incluída en este texto.
Quiero saber si hay algún medio para que yo me entere cuando se presenta en los programas de radio, para escucharlo.
Saludos y mil felicidades.