Publicado por Martha Chapa el 18 de Abril de 2011 a las 5:31am
Decía don Alfonso Reyes, ese sabio e inigualable prosista contemporáneo –por cierto, paisano mío– que si consideramos que tanto un mueble como un vestido pueden ser objeto de arte, entonces deberíamos incluir y darle esa misma categoría a la gastronomía, aunque se trate de un arte efímero.Respaldo esa idea plenamente como artista plástica e investigadora gastronómica, pues detrás de un platillo que valga la pena anida todo un proceso creativo, con sus propios elementos (en este caso, ingredientes), técnicas particulares (modos de cocinar) y composición (presentación visual).Por eso nos provocó enorme tristeza el reciente deceso de un gran chef con reconocimiento mundial. Me refiero a Santi Santamaria, que tanto lustre diera a España, su tierra natal, y a la gastronomía de esa nación, aunque en realidad se puede decir que su arte era universal.A una edad bastante temprana, 53 años, murió de modo intempestivo, por un infarto fulminante al miocardio, en su restaurante de apertura más reciente, Santi, ubicado en Singapur y dirigido por su hija Regina. “Murió al pie del cañón”, señaló El Periódico de Catalunya. Una imagen que si bien puede resultar romántica, no deja de ser dolorosa.Hijo de agricultores, nacido en Sant Celoni en 1957, Santi fue, como señalan las crónicas, “un autodidacta de los fogones”. De hecho, la gastronomía no fue su primera intención profesional, pues estudió peritaje industrial antes de descubrir su verdadera vocación: la cocina. Con su esposa Angels fundó en 1981 su primer restaurante, El Racó de Can Fabes.Contrario a falsas tesis modernistas, este artista de la cocina transitó por la vía genuina de lo natural, alejándose de experimentos retorcidos y tratamientos químicos, que incluso denunció, pues le parecían nocivos para la salud.Así, son famosos sus polémicos debates con Ferran Adrià, otro de los grandes de la gastronomía mundial y para mi gusto tan genial como él, aunque cada cual ha definido su personalísimo estilo.Escribió varios libros sobre el arte culinario. El último, La cocina al desnudo, fue motivo de polémica debido a que en él Santi acusaba a los chefs españoles de pretenciosos que se plegaban al espectáculo mediático de dar de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían y, peor aún, de usar productos químicos que podrían poner en riesgo la salud de los consumidores.Su despedida se dio entre cocineros, como nos relató el diario español El País: “Cientos de hombres y mujeres abarrotaron el Teatro Municipal Ateneu de Sant Celoni (Barcelona), su ciudad natal. El aforo, de unas 600 personas, se quedó pequeño. Cocineros de todos los rincones (Ferran Adrià, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Sergi Arola, Joan Roca, Carme Ruscalleda...) le dijeron adiós. Algunos, sentados en primera fila; la mayoría, vestidos de negro riguroso. Una bandera catalana y decenas de ramos de flores cubrieron su féretro”.La crónica también informa que, dejando de lado sus conocidos antagonismos, le rindió homenaje uno de sus rivales profesionales: “Ferran Adrià acudió a primera hora. En la calle, se encontró con Xavier Pellicer, jefe de cocina y socio de Santamaria, con el que se abrazó. Luego se sumó al grupo de compañeros de profesión que esperaban para entrar en el teatro. ‘Todo el mundo sabe de las desavenencias que hemos tenido, pero también hemos sido muy amigos’, dijo Adrià. ‘Estoy aquí en nombre de el Bulli. Queremos estar con la familia. El mundo de la cocina está unido’, añadió. No era día para polemizar. Entró al teatro, mostró su cariño, y se fue”.Pero no todo fueron personalidades de la gastronomía. También sus vecinos recordaron a Santamaria: “En sus inicios –dijo uno de ellos– nos explicaba cómo iba buscar hierbas al campo”.Durante la ceremonia civil, de poco más de media hora, varios amigos destacaron su bondad, saber y rigor. También hubo representación institucional a través del presidente de la Generalitat de Cataluña, Artur Mas, y el alcalde del pueblo, Francese Deulofeu.Por fortuna su cadena de restaurantes: el Can Fabés en Barcelona, Tierra en Toledo, Palm en Dubai y el mencionado Santi en Singapur continuarán atendiendo a los comensales, tal como lo afirmó la familia Santamaria (Regina, Pau, sus hijos, y Angels, su mujer).Estoy convencida de que los sabores llevan aparejado el ingrediente de la eternidad y con toda seguridad ahí habitan también los del inolvidable catalán Santi Santamarina, que quizá justo ahora esté indagando acerca de los sabores que se paladean en los cielos.e mail: enlachapa@prodigy.net.mxwww.marthachapa.net
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Comentarios
Hola Martha Chapa, te mande unas muestras de postres para tu restaurante en el ~DF, pero no me contestan si los probaste o te los dieron.
Cakeology.